| BOZA
Sonbahardan kışa geçişin en önemli işaretidir boza. Sokaklardan
el ayak çekilince akşam saatlerinde şu sesi duyarsınız; “Booozaaa...Vefa
Bozası...”
İçeri adım attığınız an iki şey dikkatinizi çeker:Kısa boylu
mermer küpler ve genzinize yerleşen o keskin,nemli,ekşimtrak koku.Aslında
bilenler bilir: Bütün mayalı içkilerin yapıldığı ya da bekletildiği
yere sinmiş olan kokudur o; damakta belli belirsiz kendini gösterse
de içerken anlaşılmaz.Mermer küpler ise,Vefa Bozacısı’nın tescil
edilmemiş alamet-i farikası.Soğuk bir kış gecesi sürprizi...
İçinde binbir çeşit vitamin ve güç verici nesnenin bulunduğu,
günümüzün sofistike içeceklerine rağmen sıradan, yapımı son derece
basit boza, İstanbul’un en eski semtlerinden biriyle özdeşleşip,
130 yıldır Vefa Bozası adıyla şöhretini sürdürüyor.
Bir görüşe göre boza, bilinen en eski içki olan biranın ilk hali.
Bir Anadolu içkisi olan üzüm şarabından daha eski bir geçmişe
sahip. En eski yazılı kaynaklara sahip Mezopotamya (Sümer) ve
Mısır uygarlıklarında üretilen birayla boza, hemen hemen aynıdır.
Bira hammaddesi olarak kullanılan malt ekmeği, suyla ezilip bulamaç
haline getirilir. Karışım mayalanmaya bırakılır. Böylece alkolle
birlikte süt asiti de ortaya çıktığından, sözü edilen bira bozaya
benzer. Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde
yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf,
buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu,
bazen da pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve karamuk
mayalandırılarak yapılır. Kepeği alınmış darı unu kazanda kavrulup,
yumruk veya tokmakla dövülerek suyla hamur haline getirilir. Belli
bir kıvama ulaşan bu karışım elekten geçirilir. Eski boza veya
hamur mayası ile mayalandırılarak serin yerde 3-7 gün dinlendirilir.
Şeker veya pekmezle tatlandırılarak içilir.
Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler
aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine
ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına
doğru geniş bir coğrafyaya yayılır. Balkan ülkelerinin hemen hepsinin
“milli içki” olarak sahiplendiği bozanın Balkanlar’a gelişi ise,
iki farklı öyküye dayandırılır. İlkinde, Orta Asya’dan kalkıp
XI. Yüzyılda Karadeniz’in kuzeyinden Balkanlar’a kadar geniş bir
bölgeyi ele geçiren Kıpçak Türklerinin, bozayı da kültürlerinin
bir parçası olarak bölgeye taşıdığı savunulur. İkincisinde ise,
horasanlı savaşçı dervişlerden Sarı Saltık yer alır.Horasan’dan
gelip Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanan Sarı Saltık, Rumeli’ye
yerleşen ilk Müslüman Türk toplulukları da yönetmek üzere, 1263
yılında Babadağı’na, bugünkü Dobruca’ya gelir. Horasan’da öğrendiği
bozacılığın bölgede yayılmasına da önayak olan Sarı Saltık, bozacı
esnafının piri sayılır.
En şiddetli yasakların yaşandığı IV. Murad ve IV. Mehmed dönemlerinde
İstanbul’da 300 dükkanda 1005 bozacı çalışırdı. “Sarhoşluk vermeyecek
kadarı”nı içmek helal sayıldığından, meyhaneler, yüksek alkollü
tatarbozası satan bozahanelere dönüşür ve bir laf türer: “Meyhaneciye
sormuşlar şahidin kim diye, bozacı demiş.” İçki yasağı III. Selim
döneminde de sürer.Bu dönemde bozahaneler artık iyice ayak takımının
işgali altındadır. Okuryazar takımı, hanımlar, beyler ve aileler
bozahanelerden elini eteğini çeker. “93 Harbi” olarak da anılan
Osmanlı-Rus Savaşı (1876) nedeniyle Rumeli’den İstanbul’a yapılan
yoğun göç, bozacılık tarihinde bir dönüm noktası olur. Savaştan
hemen önce, Karadağ sınırındaki Prizzen kasabasından İstanbul’a
gelen Arnavut genci Sadık, bir süre mahalle aralarında seyyar
bozacılık yaptıktan sonra, kentin eğlence merkezi olan Direklerarası
ve Şehzadebaşı’na yakın, Vefa semtinde bir küçük bozacı açar.
Sadık Efendi, iki yenilik getirir bozacılığa: Birincisi, o dönemin
en meşhur bozacısı, Taksim’deki Tevfik Efendi’den aldığı bozayı
bir süre bekletip üzerinde biriken suyu döktükten sonra satar.
Benzerlerinden daha saf, kıvamlı ve nefis hale gelen bu tadın
şöhreti kısa sürede yayılır. İkincisi ve en önemlisi, o zamana
kadar boza, ilkel yöntemlerle üretilip saklanırdı. Bunun için
kullanılan ahşap fıçılar, bozayıda etkileyen kötü kokular yayardı.
Prizrenli Sadık, bozayı kendisi yapmaya başladıktan sonra fıçı
yerine mermer küpler kullanmaya başlar. Genç bozacı ayrıca dükkanını
çeşit çeşit kepçeler, güzel bardaklar, şık tarçın ve leblebi kaplarıyla
donatır, tadını iyice geliştirdiği bozanın orada içilmesini bir
zevk haline getirir. Bir hatırlı müşterinin saraydan öğrendiği
meşrubat tarifleri, genç bozacının talihinde yeni bir sayfa açar.
Böylece dükkanda, yılın belli aylarında satılan bozanın yanı sıra
limonata, şıra, bazı şerbet türleri, dondurma ve salep de satılır.
Prizrenli Sadık’ın şöhreti kısa zamanda İstanbul’un dört bir yanına,
ağızdan ağıza yayılır. Dükkan, Vefa dışından da gelen seçkinlerin
uğrak yeri olur. Prizren’deki kardeşi İbrahim’i de İstanbul’a
getirterek müşteri yükünün altından kalkmaya çalışır. Zamanla
hacca da giden iki kardeş, Hacı Sadık ve İbrahim Biraderler olarak
anılmaya başlar. Cumhuriyet döneminde Soyadı Kanunu’yla “Vefa”
soyadını alan aile, sonraki kuşakların mesleği teknolojik yeniliklerle
sürdürmesiyle markalaşır. Belki de bu nedenle, “İstanbullunun
meyveden evvel, kahveden sonra ikram ettiği harup, koruk, demirhindi,
ahududu, gül, gelincik, vişne” şerbetleri tarihe karışırken boza
yaşar.
Eskinin İstanbul’unu elinde güğüm, belinde bardaklık, akşamları
sokak sokak arşınlayan Arnavut bozacılar, plastik bidon içinde
boza satan Anadolu delikanlılarıyla yer değiştirir. Bilinmez,
satıcı belki de kendi yaptığı bozayı satar ama sesi hep aynı yanık
tonda çıkar; “Booozaaa...Vefa Bozası!...” |
